Соевый соус: происхождение и особенности
Соевый соус традиционен для азиатских кухонь: в Китае это блюдо появилось еще в VIII веке до нашей эры. Интересно, что изначально соус готовился просто из воды и соли, соевые бобы стали добавлять в него позднее.
Европейцы познакомились с экзотическим соусом гораздо позже: первые упоминания о нем относятся к XVIII веку. В это же время были предприняты попытки приготовить этот продукт за пределами Азии, но они не увенчались успехом. В результате на рынке долго царствовал японский соевый соус, позднее на смену ему пришел китайский, который готовился немного по другой технологии.
Интересно, что особый вкус соевого соуса имеет собственное название – умами (в переводе с японского – «приятный вкус»). Оригинальный привкус придает соусу глютамат натрия, который образовывается в результате брожения.
Традиционный соевый соус готовится очень долго, для приготовления используются соевые бобы и пшеничные зерна, зараженные плесневыми грибами. Ингредиенты подвергаются ферментации в течение длительного времени, и лишь затем соевый соус приобретает свои уникальные качества.
Современные соусы чаще готовятся по упрощенной технологии с использованием гидролизованного белка. Такие соусы хорошо хранятся, но, по мнению медиков, могут иметь канцерогенные свойства.
Состав и калорийность
Соевый соус бывает разных видов, и все они могут незначительно отличаться друг от друга не только вкусом, но и технологией производства, а также питательной ценностью. В среднем калорийность соуса может составлять 50-70 килокалорий. В 100 граммах продукта содержится примерно по 6 граммов белков и углеводов и не более двух граммов жира. Иногда соусы загущают крахмалом, тогда углеводов в них содержится, конечно, больше.
Любой соевый соус содержит значительное количество натрия, а также немного железа, марганца, цинка. Очень много в соевых соусах аминокислот: гистидина, валина, лейцина, метионина, триптофана и других. Присутствуют также и витамины группы B.
Поскольку в соевом соусе, в отличие от множества других соусов и заправок, практически не содержится жиров, его часто рекомендуют тем, кто хочет похудеть. Этот малокалорийный продукт обладает ярким выразительным вкусом, благодаря которому соевый соус превращает «скучные» диетические блюда в маленькие шедевры. Однако диетологи не пришли к единому мнению относительно употребления соевого соуса во время диеты.
Аргументы «за»
Поскольку продукт содержит лишь небольшое количество углеводов, малокалориен и почти не содержит жиров, можно в умеренных количествах применять соевый соус при диете Дюкана, безуглеводных, маложирных, низкокалорийных диетах;
Вкус соуса прекрасно сочетается со вкусом большинства белковых блюд;
Соевый соус может использоваться вместо обычной соли, употребление которой многие диеты ограничивают;
Достаточно небольшого количества соуса, чтобы придать блюду яркий вкус и аромат. Насыщенный вкус поможет избежать переедания;
Соевый соус хорош в качестве дрессинга для салатов. Если разбавить соусом оливковое масло в заправке, блюдо не только приобретет экзотический вкус, но и станет куда менее калорийным;
В соевом соусе, приготовленном по традиционным технологиям, содержатся пребиотики – вещества, улучшающие пищеварение.
Аргументы «против»
Соусы, приготовленные по технологии гидролизации, обладают канцерогенным эффектом, то есть могут провоцировать онкологические заболевания;
Даже в традиционном соевом соусе содержится очень много натрия, который при диетах рекомендуется ограничивать. Если щедро приправлять пищу таким соусом, не отказываясь и от обычной соли, жидкость в организме будет задерживаться, а вес станет уходить очень медленно;
Для производства соевых соусов обычно используется генно-модифицированная соя, к которой отношение врачей очень неоднозначное. Пока еще ученые не располагают данными, позволяющими прогнозировать, как употребление генно-модифицированных продуктов может отразиться на здоровье ныне живущих людей и их потомков.
